2024年遼寧大學非全日制研究生招生考試《食品化學》考試大綱
第一章 緒論
第 一 節 食品化學的概念及發展簡史
一、食品化學的概念
二、食品化學發展簡史
三、食品化學體系的形成與現狀
第 二 節 食品化學在食品科學與工程學科中的地位
一、食品化學對食品工業技術發展的作用
二、食品化學對保障人類營養和健康的作用
第 三 節 食品化學的研究方法
第二章 水分
第 一 節 水和冰的物理特性
一、水分子及其締合作用
二、冰和水的結構
第 二 節 食品中水的存在狀態
一、水與溶質的相互作用
二、水分存在狀態
第 三 節 水分活度
一、水分活度的定義
二、水分活度對溫度的關系
第 四 節 水分的吸著等溫線
一、 定義和區間
二、水分吸著等溫線與溫度的關系
三、滯后現象
第 五 節 水分活度與食品穩定性
一、食品中水分活度與微生物生長的關系
二、食品中水分活度與化學及酶促反應的關系
三、食品中水分活度與脂質氧化的關系
四、食品中水分活度與美拉德褐變的關系
第三章 碳水化合物
第 一 節 概述
一、碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物與食品質量
第 二節 碳水化合物的理化性質及食品功能性
一、碳水化合物的結構
二、碳水化合物的理化性質
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐變反應
第 三 節 食品中重要的低聚糖和多糖
一、食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第 四節 膳食纖維
一、膳食纖維的結構與性質
二、膳食纖維的代謝
三、膳食纖維的生理功能
四、膳食纖維的安全性
第四章 脂類
第 一 節 概述
一、脂類的命名
二、分類
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第 二 節 脂類的物理性質
一、脂類的一般物理性質
二、油脂的同質多晶現象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化劑
第 三 節 脂類的化學性質
一、脂類的水解
二、脂類的氧化
三、脂類在高溫下的化學反應
第五章 蛋白質
第 一 節 氨基酸和蛋白質的理化性質
一、氨基酸的性質簡介
二、氨基酸的反應
三、氨基酸的呈味性質
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